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辣爆螺片
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湘菜特色小炒:辣爆螺片* y% d: ^# P# a/ \" J7 S J3 N" J
小炒菜在湘菜中有很大的比重,有代表性的就是湘菜的小炒肉,要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆,是一道不可多得的海鲜小炒菜品。 % f! a+ @ c! r! \7 T q, y/ v* x
原料:油螺1个(重约700克),潮州咸菜、西芹各100克。
6 f) z" U2 e7 Q0 Y1 P+ ~ 调料:白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。
4 N3 L5 {& H; _# O 自制鲜辣汁的制法:取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀,腌渍1小时即可。
/ f) T' Z6 _- N' s 制作方法:
( L. ]: \: l* h8 m- I6 Y* E (1)将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。
! T- L2 Z$ P" Y. C3 T9 G) F6 m4 I (2)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。 : m& }% ~; f, [9 z" ]
(3)潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。
7 ^2 o/ \- ~2 W0 I y; O2 m (4)锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘。
1 j8 Q# v1 Q9 `! b8 L 特点:口感脆爽,微酸微辣。
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