|
![自配钓鱼饵料配方 台钓鲫鲤草鳊鱼 野钓鱼饵 腥藻香鱼饵五袋包邮](http://www.andshow.com/data/attachment/common/cf/145934zw6bvowlwyxroff0.jpg) 平凡的小镇,蒸鱼店还有几家。蒸好的鱼在蒸笼里散发热腾腾的香气,偶尔露出一丝白色的肉身来,看着洁白如玉,让寒冷的冬天充满暖意。
. I; h; v5 S7 y
4 d2 t5 N" Q7 c3 Z' A1 g, ^# g 细嫩的鱼肉,被一层香浓的粉包裹着,与粉蒸肉比起来,它更雅致,也更能给人内心以安静。我的朋友悄悄对我说,知道这粉里加了什么这么香吗?我那时正迷乎着呢。他说,有豆粉。* Q; L4 f& A; F4 X" @$ p# L
7 }1 @: ?/ M: P
虽然这是六年前的事儿了。食物的味道与记忆往往会在当下或者未来,在某个不经意的瞬间跳到你的眼前。$ W1 e: F, U! p& U1 Z
8 o( `+ z$ j+ r1 f" ~; k' `1 @( H 除了豆粉,也还有店家未曾公开的秘密,才会使那看似普通的蒸鱼,在时光的流逝中经久不衰,散发神秘的味道。当然,采取当地的无污染河鱼,也是决定味道好坏的关键所在。
1 w8 B5 ]1 s+ R3 [7 G( K" _& l6 Z" W# z
我记得蒸鱼的那层粉吃起来是细滑而带粘性的,与鱼肉相当协调。我用外面现成的米粉来蒸,口感有些差距。索性自己自制粉子。糯米的粘性与光滑的鱼肉相当契合,炒制加一点进去,很有必要。: W- U( B2 x$ V) ^8 C6 ]. |. r, C2 k& i; t
- M0 Y# c9 g$ Y5 V" T) ]/ o
找不到油酥黄豆,就用先前炸好的油酥花生,去了皮,加上干花椒、干辣椒和八角一起炒到米发黄,然后入料理机里打成粉。由于鱼肉细滑的特性,打得细些则更好。& k1 {4 r3 U- w6 V7 Y) ?
3 B- ] S, S' {* | 鱼肉得提前腌入味,黄酒、姜末、葱白末、甜面酱、腐乳汁、酱油、剁细的郫县豆瓣都要充分抓匀。放入米粉,直接拌好还不行,得加点生油让米粉滋润,入口才不会干。如果放上蒸笼时,你的粉子还是有些干燥,就少量地撒一点点水。你不能吃辣,炒米的时候,去掉干辣椒,腌鱼时再放一勺五香粉,就成白味的蒸鱼了。蒸肉可以叠加在笼上,蒸鱼最好平铺。) I& I7 M6 H" M' q
6 b' N6 Q% a) k* m9 b. _* o x" H
味精和鸡精,是一般店子的必备用料,加与不加,凭您喜好。. k: q$ [$ }7 M0 ?+ m- d
/ G: m6 ?% u( |; m 食料准备:
$ {; ?4 [' x$ \6 r' ?4 W* ~
% s ~& F( C0 v6 p/ n8 } 鲈鱼500克、糯米1把、去皮油酥花生米3汤匙、干辣椒1把、花椒1汤匙、八角1粒、生姜1块、香葱2根、包菜叶2张、酱油1汤匙、郫县豆瓣1汤匙、甜面酱2茶匙、腐乳汁1汤匙(或腐乳1块)、花生油3汤匙、黄酒1汤匙。
2 b' t2 W. [/ D" R7 y$ W' `
5 v8 F5 v7 `/ i4 |3 |& u- K 做法步骤:& _' s6 U- j$ B; I1 s; y) v; L
/ l4 P/ e4 K3 J/ m8 {5 ?3 ^
1、准备好主材料,将鲈鱼腹内充分洗净,包菜、香葱、生姜洗净。
. }% Y" U! ^$ x/ J: h* Q) i) g4 {0 T+ R/ b
2、白菜撕成大块;郫县豆瓣剁细;葱绿切成花;葱白和生姜切成末。
3 z8 n1 n! [, i& b, s
) F; {7 Z) V) I, M 3、鲈鱼去头,将身子砍成两边,然后切成条状。7 n4 f& S) Z( D: z
. w6 N0 ? d$ ^& J 4、鲈鱼置大碗,加入姜末、葱白末、甜面酱、黄酒、腐乳汁、酱油和郫县豆瓣充分抓匀,腌15分钟。7 E$ ]& I& t' f' ~, n, A' o
3 u# r& {3 j+ O4 |3 X! g 5、腌鱼时,将糯米、花椒、干辣椒和八角一同放到干净的锅里,用小火炒到米发黄关火,冷却。 F1 l2 [9 {, t8 M, i
, v2 p9 O V( X6 G. W8 `
6、将炒好的米和料以及去皮油酥花生一同放到料理机里打成细粉。
8 r# `# _" Y% v A$ ~
9 T8 b: y. d$ P" w* b* P3 N! i. E 7、鱼腌好后,将磨好的粉倒入,放花生油充分抓匀。
- [2 S$ v/ }9 g k) K# P; F' C2 d. h. {0 H' @ W0 H
8、将包菜均匀放在蒸笼底上。" c9 q9 ~- t! n; S
4 C! y, q% k6 [8 t# e3 a( K3 ~2 ^/ r
9、将鱼肉平铺在包菜上,蒸锅水开后,放进去中火蒸10分钟,关火,上桌前撒上葱花。5 s4 h+ v. S+ l; E
( q9 B$ O4 E- {' \* [1 J9 y* |, f
小贴士:9 ]3 u' G- ]! w7 o! d6 f0 }
7 N) u5 m: R+ d+ O& t. U 1、鲈鱼可以换成草鱼或者鲶鱼来蒸。但蒸时需要平铺,鱼不要选太大。6 S- p, ^: g* F& ^6 u: F
& x8 w1 N% c4 a& b! J: B6 h2 q 2、不能吃辣的话,炒时少用点干辣椒,腌鱼时放点五香粉。花生配着打成粉,特别香,也可以换作酥黄豆。8 p9 x$ z6 [5 I6 v4 B8 f9 _
" o# k$ g1 [( p' G 3、如果你没有现成的油酥的花生,也不想炒,可以直接在超市买麻辣花生打成粉。
. ]" H2 b3 t2 S5 {% d/ g' ~
3 |4 m4 @; t/ V4 c, o8 s 4、蒸鱼的粉细一些更好,易粘上鱼肉,也易蒸熟。你用白米也将就。6 t8 q' z3 [+ a* f2 z& `
. w& |: P4 a0 H
5、腌鱼时,酱油、腐乳汁、豆瓣、甜面酱都有咸味,一般不要再放盐,如果肉多,可适量增加用量。如果你买的现成的米粉,带咸味,就要少用酱油和甜面酱。" K9 x( m+ o0 i
) A7 W+ U/ e2 m 6、鱼肉不要蒸太久,否则会老,但过于短的话,米粉不易熟。9分钟,10分钟,最适宜。 |
|