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" m$ r/ v1 u, v9 w; @+ A% |我家乡的超级特产——沅陵枞菌，以及榨油过程每到金秋十月，一场秋雨过后，枞树菌便三三两两的从马尾松树下的松针里，草丛中探出头来，这时便是一年之中吃枞树菌的最佳时节。 每当在美食天下里看见许多朋友们做的螃蟹、大虾之类的美食时，便口水长流，羡慕啊~我们这湘西大山区，别说是吃那些海鲜河鲜了，就算是见，都难得一见。哎呀，只有流着口水一次又一次的去看那些清蒸螃蟹、油炸大虾、咖喱螃蟹......$ ]2 I# G) x9 w) e# U
现在好了，咱们大山里的山珍终于上市了，吃不到海味，那就做一道山珍吧~记忆中，每到金秋时节枞树菌上市的时候，家里都会买上一点，熬一瓶菌油。下面条时舀上一小勺连菌带油浇在面汤上，清香四溢啊。菌油不仅可以佐以面汤，做凉拌菜肴、热汤、火锅、拌辣椒酱时滴上几滴，香气扑鼻啊。2 S. ~' X, b& r$ L3 T& U
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3 i- Z' j2 F- K' } 枞菌油是枞菌放入油脂中，再加入各种辛香味料炼制而成的。也可用枞菌和食用植物油直接熬制成的，枞菌生于枞林（松林）和枞林附近的野地里，是上等食用菌，无论用它作汤或油煎，酣浸或盐渍，全都味道鲜美，富于营养。可惜鲜菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好办法，通常用做调味料添加食用。6 G* I$ p9 f! l: L
泡洗
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 洗净后将水沥干/ F8 o4 O4 O9 X7 G
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制作关键： % }; G# I: W- e0 |6 [2 ^# p
①制作菌油，可用各种蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，由于花生油经过精炼以后无杂质，无异味，色泽纯正，其本身香味十分充足；鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的为佳。) a K/ g; L# I+ X) O& B
②枞菌用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于枞菌中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。
( B3 d3 R8 X- K6 q: u1 m7 e ③加入花椒、八角、桂皮、洋葱头、老姜、大蒜仁的目的是为枞菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，所以必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使枞菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。
6 h8 Q! T5 q; w! L' h ④在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。
1 _, q- ^' p1 D, W% G ⑤枞菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，最好是冷藏。如开封后便不宜久放，以防油脂氨化。# L# O6 L+ x# m# m( k t
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这是榨油的全过程，这种油营养价值及高，& S% I2 J% e. E- W- n* G
备注：此乃转帖 |- l* X9 A# Q7 N) L( {# ]
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发表于 2012-3-10 02:36:03
