二回头

圣诞快乐

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   “二回头”是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一爿小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”消息不径而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。
主料：鳝鱼500克
调料：小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜（白皮）5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油（炼制）70克
# `! h, K5 Z/ q- ~  U制作方法：
% W' Y! W# @  H8 p& }7 D　　1、将鳝鱼治净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味；
6 I' H/ y3 J7 A$ K, a3 I　　2、码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼；
　　3、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油；
0 C( |% C9 e) c" l, w4 ?2 k　　4、沥油后改刀成5 厘米长的条，扣入碗内；
4 }3 O. x. b# ^+ U　　5、再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中；
, z9 ^# M+ H4 i5 b$ f: O# w　　6、原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩；
/ H% i$ D( _* L" Z. L　　7、用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。
提示：
　　1、黄鳝须选中等大小的为最佳；
　　2、蒸时用旺火，不要太长时间；
3 |- C  i4 u4 W# z2 f% c) Z# k　　3、此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连；
4 j8 U& r7 B: a; o2 L/ v: Q' w　　4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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