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“二回头”是潜江传统名菜。据传,清朝末年,潜江黄家场有一爿小酒馆,本小利微,生意清淡,一到傍晚,店铺便早早关门。一天,有个秀才飘然而至,进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼,因天气热怕坏了,放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉,美哉!”问其菜名,店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢,向主人索笔求墨,借助酒兴,面壁而书:“妙哉二回头,客去不须留。异香随风走,何日再回头?”消息不径而走,食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。
- c: j+ R% F% k0 E# I, {& S% l9 F主料:鳝鱼500克
! o- r: o' \3 j& s调料:小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜(白皮)5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油(炼制)70克1 p( C; z+ n7 N! h
制作方法:- L* c5 R( K3 u% `/ @ z6 u y
1、将鳝鱼治净,用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味;# Z( C1 _, a1 ~9 A1 K$ h
2、码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼;
' \8 Q8 l. d8 Q 3、炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至八成热时投入鳝鱼,用勺推动炸至黄亮捞出沥油; r2 P1 F7 b$ U; Z0 i. P
4、沥油后改刀成5 厘米长的条,扣入碗内;1 z8 g2 C& C* Z0 H6 \0 F# W: _
5、再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中;
2 P6 j* _ i6 @( Q. r- S4 f 6、原炒锅留油,下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精,倒入高汤150毫升稍烩;
/ O' ^" _$ P' [) [; ^5 k' } 7、用湿淀粉勾芡淋上熟猪油,撒上葱花,浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。
& ]9 o) R: R; Q( \提示:
; x* h$ c$ o7 H. E1 Q 1、黄鳝须选中等大小的为最佳;5 j4 @2 c; Q7 m6 S& S- q- a6 V1 ^1 o
2、蒸时用旺火,不要太长时间; y/ U, x" k3 D' j* L' B( s
3、此菜鳝鱼蒸两次,下锅油炸时要保持鱼的平正,不要卷曲和粘连;" |3 J' B) V( X& k. T
4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 ( G- e4 j; l! i1 f
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