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以前老人们说,做人要有方有圆,方就是不离原则,有棱有角;圆就是会变通,不死板.这些话小时候那里懂,只有经历世事沧桑才逐渐明白.前不久,路过汉口民权路等汽车,车站旁边有个人炸东西卖,不用说,善闻的鼻子已经嗅出炸臭干子的味,走近一看,锅里还有小小的藕圆在翻滚,不禁又想起做人的方圆道理不正体现在这里吗!方方的臭干子与圆圆的藕圆. 有一则谜语,谜面是"闻起来臭,吃起来香",打一食品名.谜底当然很简单,就是武汉街头常见的风味_臭干子.臭干子之因此"臭",是由于制作时以臭矾和多种香料制卤并加少量盐发酵好后,生产过程中豆腐中的蛋白质分解后的硫氨基酸又进一步分解,产生了硫化氢,因此有闻着臭的感觉.为什么又香呢?当臭干子加热时,因为蛋白质分解彻底,产生的氨基酸较多,而许多氨基酸有鲜美的味道,因此吃起来很香.炸臭干子油要烧到四成热,用手接近油面有灼人的感觉时,把臭干子逐块下进去,不能一起下,不然会粘在,一来炸不透,二来影响美观.这里不能用大火,小火慢炸,断生后马上捞起,假设表面皮起泡,吃到嘴里像嚼渣子,不嫩就不好吃.还有一点,作料要齐全,武汉人以前是不大会吃臭干子的,油锅一滚,蘸点辣椒酱,匆匆下肚.现在随着湖南味的油炸臭干传过来,人们才知道吃这玩意是一盘干子半盘料,舀一勺蒜末一勺姜末一勺辣酱,撒几片葱花,再浇上专门调制的料汁,吃起来更有滋味.我还发现,武汉人还从新疆的烤羊肉串中受到启发,将臭干子或烤或煎,撒上孜然和香菜末,不经意的创造了南北合壁的"佳作".再多说几句,在武汉的酒店里,臭干子回锅肉很受欢迎,哪家酒店没有这个菜,必将招来食客异样的眼光.臭干子煲也蛮流行,用的是湖北的原料,广东的烹调方法,四川的调料,一碗三味,可见大厨们烹调臭干子的匠心独到. 假设说炸臭干子湖南长沙有,浙江绍兴有,全国好多地方都有(也叫炸臭豆腐),那么炸藕圆可能只有湖北及武汉.1850年清代叶调元在<汉口竹枝词>中就提到了藕圆:"吃新食品较常添,荤素相参价不廉.麻雀头酥鹅颈软,豆黄饼脆藕圆甜".怎么是甜味呢?搞不懂,现在我们吃的味咸并要蘸辣酱的啊!我前面提到车站旁卖"双炸",就是趁车还到,搞个小碗吃一下,车来了,有些人也不慌,拿到车上吃,满车飘香,搞的司机直得暗自吞口水.有时在宽敞一点的地方,架个小桌子,有人搞点酒,吃臭干子加藕圆,也是蛮惬意的. 做藕圆并不难,把藕洗干净,把它刮成蓉,将藕蓉沥干(处理动作要快,慢了颜色会变,不好看),加入盐\味精\胡椒粉\葱花\姜末拌均匀,将藕泥挤成直径3厘米左右的圆砣砣,边做边防入油锅内,炸透捞出,再放入油锅内炸一下,直到表皮成为金黄色,起锅完事.记得小时候我们街坊邻居家有的有陶钵子,钵内壁有一圈圈齿棱,密密排列,蛮粗糙,将藕在上面来回擂擦,也可以把藕弄成蓉,炸起来快一些.那家小伢或老的谗藕圆吃,互相借用一下,还钵子时顺便拿几个邻居尝尝,蛮有人情味.有时就是图这个味.
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发表于 2012-3-29 13:16:05
