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辣爆螺片
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5 Q: S6 r9 X# S) r' {6 i5 s 湘菜特色小炒:辣爆螺片
, m; h9 `2 w; C3 O 小炒菜在湘菜中有很大的比重,有代表性的就是湘菜的小炒肉,要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆,是一道不可多得的海鲜小炒菜品。
* a* v d7 i6 x$ K8 q1 y 原料:油螺1个(重约700克),潮州咸菜、西芹各100克。
+ w5 q& J5 A, u w( s 调料:白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。 % x5 w# r! T( |
自制鲜辣汁的制法:取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀,腌渍1小时即可。 8 l, p1 [5 @" R8 o9 L: T- A
制作方法: + I- E' g! x7 W
(1)将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。 k6 @! |& T1 K+ D& D
(2)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。 % g. Q; m& ~, Z( r! p( O
(3)潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。 8 o x9 t7 v2 m3 a2 N6 ]+ v
(4)锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘。 & G1 B1 m& N. v* g2 @7 w6 S0 Y
特点:口感脆爽,微酸微辣。
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