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辣爆螺片
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& V2 S( y" c, A, w* A: f4 Y 湘菜特色小炒:辣爆螺片- m Y& o- Q- h" ` k
小炒菜在湘菜中有很大的比重,有代表性的就是湘菜的小炒肉,要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆,是一道不可多得的海鲜小炒菜品。
8 ?1 j: s4 [! m) p; U* Q5 V& n 原料:油螺1个(重约700克),潮州咸菜、西芹各100克。 7 o9 s+ a6 E6 B+ ?. F
调料:白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。
+ y, F h B+ l3 V( h 自制鲜辣汁的制法:取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀,腌渍1小时即可。 4 @7 Y7 {4 o/ C4 s
制作方法:
" f" d: C' u3 U% H7 f% c (1)将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。 " r& e% S. u: }
(2)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。
# U1 W: K: S& ? (3)潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。
2 ?6 t5 s9 ^5 q! b0 p4 A* L1 m (4)锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘。
8 o% q0 U) M1 b+ S/ e6 U# o$ o6 U 特点:口感脆爽,微酸微辣。 $ ?5 H6 M( q9 ?0 a1 _7 Q) x
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