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辣爆螺片
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) A2 H9 M# Q) b% v 湘菜特色小炒:辣爆螺片, m3 W% S. F% J X+ b: z @/ z
小炒菜在湘菜中有很大的比重,有代表性的就是湘菜的小炒肉,要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆,是一道不可多得的海鲜小炒菜品。 1 Y y2 U {8 m( {6 t
原料:油螺1个(重约700克),潮州咸菜、西芹各100克。 ( Z, x$ V! i8 L5 n: |7 s
调料:白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。 & F4 n+ X/ L1 g) R6 f
自制鲜辣汁的制法:取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀,腌渍1小时即可。 , [! z# ?& }9 z) w4 U: [
制作方法: ' f. g3 g5 r. W& X4 P
(1)将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。 $ m" ?# m2 ^. P1 [2 f8 f
(2)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。 6 o( a' r5 j( a: m4 {3 b
(3)潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。
4 K2 p0 C7 m$ f" _' e$ L; L: v4 o& j (4)锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘。 h( \ M$ q+ C" {( D3 g! Q" d( Z
特点:口感脆爽,微酸微辣。
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