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冷面做法汇总

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发表于 2013-5-28 22:34:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
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冷面做法汇总

冷面做法汇总

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天气热时。不想吃饭?懒得做饭?
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  一碗爽口而又制作简单的凉面,正好可以迎合你的要求。你不见,北京的延吉冷面馆,新川面馆,每到这个时节,全都挤爆人群。 0 m. J3 ]) G& I, B) [
  面食本是北方的强项,然而制作简单的凉面,佐之以各地的制作方法,口味习惯,食材,也花样繁多。如四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉面”,天津的“打卤凉面”,北京的“素什锦凉面”,兰州的“清汤牛肉凉面”,湖北的“炸酱凉面”,等等。
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  凉面早在唐代就在中国被发明出来了,而且据说还是武则天发明的。传说唐代武则天未入宫之前,由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研究出凉面的新吃法。现在的凉面又称“过水面”,古代却称之为“冷淘”。 . S* D! @9 r& r  D% ]

1 {- e1 B& z- R  I5 h  大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相敷……经齿冷于雪,劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”,是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,绿色本身就是冷色调,再加上煮熟的面条过水而淘,自然会更给人以“凉”的感觉。 " R/ Z7 u- p5 I* g6 m6 _

. f$ v7 B- q* D- M5 K" z1 y3 W8 [  下面就教你几种具有地方特色的凉面,让你这个夏天吃个够! , x; W7 m/ a% h& s' l  |

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北京 芝麻酱凉面
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北京 芝麻酱凉面

北京 芝麻酱凉面

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  夏天,在北京,没有几家不吃芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉快。很长一段时期,“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。
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/ X2 v/ p* F  e; m3 ^/ D  北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外,还有一样东西是必不可少的——电风扇,面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。
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  拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感到的是凉,接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口。
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  材料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。 7 Y# }) {2 k' o& y# j- Z5 {* U- X

+ D& t" \8 W! P  ~4 N; _2 s9 D  做法:取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。 1 H3 G, A+ |% \3 Y+ H

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     四川 鸡丝凉面
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四川 鸡丝凉面

四川 鸡丝凉面
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  鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。 1 i5 y9 u8 z  N9 C0 X9 `5 p# b

' Y4 x! K' f) r- J5 q  鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来,人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相似的味汁;还有三丝凉面,就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。 % h2 t7 b5 d2 G" _6 Q8 ?& Y
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  材料:熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙 ; O8 a% l  ^' A4 p
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  做法:面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用风扇吹凉;绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷后切丝);碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
山西 雁北冷莜面

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山西 雁北冷莜面

山西 雁北冷莜面

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  在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实,莜面就是燕麦粉,营养非常丰富,是一种草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。莜麦耐寒耐旱,生长期长,适合在寒旱地区种植。在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。
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7 u% w% r" G- l  在国外,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐;还可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行调制。
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. n9 y7 |- U* F$ E  这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面,灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障,西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下十种的小料,最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。
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7 i4 L3 H! }# F- G7 Y  |  材料:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。 9 P% f6 \* D$ Z: ^
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  做法:选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀成面条;煮熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。
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吉林 延吉冷面

吉林 延吉冷面 

吉林 延吉冷面 

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  荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
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  材料:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜
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" a+ w3 @+ [. ^" e5 w  煮肉料:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许 # c. f' b" X# }9 M3 L9 z" |

# B/ U/ P* \2 l* e9 G' I, u  做法:牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

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广东 鸡蛋凉面
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广东 鸡蛋凉面

广东 鸡蛋凉面
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  材料:面条200克 鸡蛋1个 鸡脯肉100克 绿豆芽20克 黄瓜20克 大蒜3瓣 ) V& n+ p/ c) f# H( a- J
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  调料:食用油20克 香油1小匙 酱油1大匙 芝麻酱2大匙 香醋1大匙 精盐1小匙 味精1小匙 & s' V0 n2 r7 V: p

$ j" {! L1 s" e8 E% U  做法:
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  1、把面条煮熟,捞起用凉开水冲凉,沥干;
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! w  ?; _7 d: Y  2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起,浸泡在凉开水中,漂凉后沥干; ' Z1 X  s% W6 H
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  3、把鸡蛋打散,放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝;大蒜洗净捣成泥; 8 I: v0 t) m. u" i
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  4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊,再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀;
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  5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上,再淋上芝麻酱糊即可。

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日本 冷稻庭乌冬面
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日本 冷稻庭乌冬面

日本 冷稻庭乌冬面
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  日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外,日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。 5 T0 V- G8 P0 s: d( S4 s9 A

+ Y, ~' e- q& z4 Y! I3 j6 w  一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比较多,汤色淡,透明得可以看见碗底,但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季,日本人喜欢吃凉面条,面与汁分开,吃时或蘸或拌,完全依个人口味而定。
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' b! h* T+ ?- A3 Q* o- x  日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主,关西料理包括京都、大阪料理。前者口味较重,关西料理口味则较清淡,鲜味十足。北京的日餐厅,以关东口味居多,大概是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关西口味的得意代表。 & n0 [- o/ S0 o2 j! x* E

+ r' @) Q  d5 p, N) t+ F5 d  特制冷稻庭乌冬面,选用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料,汁料则是复杂得很,需要用木鱼花汤混合鸡汤,加入淡口酱油、味淋和芝麻调和,面卷配上辅料,醮一下汁料,整卷送入口中,咸鲜凉爽。
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: T& I4 s( j( \  s  茶荞麦面,是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,还有一种淡淡的清酒香味。
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  材料:干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱 ; [. ~2 M) K8 G1 a% q
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  做法:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出立刻冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,撒上少许海苔丝;柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

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家常凉面
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家常凉面

家常凉面

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  材料:面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。 3 O% {+ s3 h0 _! |+ J

& r3 n' d5 ]. W4 b! p1 `  做法:
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  1、将鸡蛋摊成蛋皮,和青瓜、红萝卜一起切丝。 ; f4 ?' ^) L8 _! Q0 N' f

; \8 L; }1 T' N. w. N$ z1 G  2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。
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& }! R- N) U7 L. d1 v  3、将面条煮至八成熟,过冷水备用。
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8 c, J0 L7 i+ D& m$ f0 B  4、烧烫的油淋在辣椒粉上。 / A$ w5 T9 m  r

" r4 F2 S% {, ]5 \4 E! s1 B* ^7 M  5、用一只大碗装好面条,然后把所有配料加进去,浇上生抽和醋,拌匀即可食用。

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四味凉面
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四味凉面

四味凉面

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  原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。 : b0 W2 ^- ?0 b# ~' M  o# }

" ]& O9 y) j; `# }  做法: 9 D9 T! G: K3 h, {$ x& x$ `- E
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  1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;
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  2、取4个小碗,分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
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* H# y* `4 P& v. X  3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,食者按个人口味选择食用。 4 x" z% `2 `" d+ U( \6 Y, b) y% T

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新疆凉面

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新疆凉面

新疆凉面

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) B  z8 Z; B; d- k* [6 @0 _/ D2 C; C6 z  作法:先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。
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葱油凉面
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葱油凉面

葱油凉面
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  原料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。 2 _: s( }" d6 j7 L9 l: T: `+ ]
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  做法: ! v) J6 n3 X9 o  B* w# S; b

8 v) B# L$ s' C3 v" ]5 B1 ^  1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用; ' e7 Q- M9 P/ r8 M, T  _

! r+ ~- @3 }, |- \6 b/ t  2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;
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  3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;
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  4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。
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武汉热干面

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热干面是武汉的传统小吃之一,面条需经过水煮、过冷河和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。这次受邀来美女厨房做菜的希文,除了喜欢唱歌外,煮食也是她的强项,今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱,来增加热干面香辣爽脆的口感。

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 发表于 2013-8-4 20:33:59
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