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[鱼] 鲜嫩可口的香蒸鱼腩

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发表于 2016-10-25 17:40:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  花鲢,也叫胖头鱼、麻鲢等。花鲢的头部较大,身子相对较少,讲究实惠的人,以它为下选,觉得不划算。其实大头有大头的好处,将头取下,码味后,在锅里稍煎,然后加姜和水,一起先大火煮十分钟,再用小火加豆腐一起炖,奶白的汤汁特别鲜美可口。) g# o/ y- Q8 b/ {+ N+ l

& B+ a7 n$ W4 N7 v  W$ a  如果起锅前放上两根香菜,更添一股清香。乡下馆子煮鱼头汤,喜用猪油煎,以使汤色更纯正,其味也更醇厚。
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5 r& Z+ s9 r: M1 \6 k   家里吃白鲢鱼,很多时候并不片成片做成水煮鱼或者酸菜鱼,而是取其中间段的鱼腩清蒸。剩下的鱼头和鱼尾就一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲。0 }+ e- ^9 c4 z8 `8 s

6 Z! w# g# |. P& V" \+ |  [  古代家境相当殷实的门户对蒸鱼特别讲究,鱼肉本身就鲜,但这还不能满足他们的要求,于是切上好的火腿盖在鱼身,或者在鱼身上划小口,嵌入而蒸。火腿以云南和金华火腿为首。# m1 p0 _4 p9 {# N+ y1 x$ o

) _. D$ x9 k; S( B& _) Q" g  倘若你到市场买了含有面粉且被各种精充斥的火腿肠,多少有一些败味,它压根跟火腿的味道扯不上关系。这就远不如切上香菇和肉丝,它们天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,让人回味悠长。
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  香菇和肉丝天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,鲜美可口,让人回味悠长。剩下的鱼头和鱼尾可以一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲,如果与剁椒同蒸,那就成了湖南特色菜。
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  食料准备; P  A$ W, ?* B5 x, t

7 C" a7 X+ e$ v3 i' J0 z  胖头鱼1条1300克、大葱2段、1大块、干花菇1个、肥瘦猪肉少许、黄酒1/2汤匙、甜红椒少许、蒸鱼豉油3汤匙、花生油2汤匙、盐适量。
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  烹饪步骤
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  1、花菇用温水泡发透,洗净。) q$ v+ {* a) P
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  2、将宰杀好的鱼洗净内脏和黑膜,切下鱼头和鱼尾。, }. Q. f# L; d" Q: g
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  3、取中段,在鱼身两边轻划几刀,再在背脊肉厚处竖切较深的一刀。$ V: ~0 X6 s9 a1 i3 ]0 w: ?" V3 Z

: z/ J  X+ P/ G# u3 H3 x  4、先将中段鱼腩里外摸一层黄酒,再抹适量盐,加入切好的姜丝抓匀,腌5分钟以上。
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  5、取大葱段剖开,将芯取出留用。5 X& Q( F" N) F( @) Y: I
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  6、大葱白切丝,红甜椒切丝,肥瘦猪肉切丝,香菇切丝。* \+ {4 G6 |6 P/ g: `
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/ X* e5 H! F- p  7、取少许姜丝、一半香菇丝和肉丝与大葱芯,放在蒸鱼的盘子底部。6 e1 O# t+ b, P4 ~  e0 ^5 I4 m
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  8、将鱼腩放在上面,在鱼身上铺另一半香菇丝和肉丝。% B2 C( M5 k0 O/ Q+ I, c* M# a

* X1 d4 a  G' A& t0 E) z  9、待蒸锅水开后,放入鱼盘用中大火蒸6至8分钟,关火。
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! B! ~, o* q4 n6 k  10、取出鱼盘,倒掉多余的汁水。淋上蒸鱼豉油。, [* o5 n5 ?1 z4 n/ f4 b6 T

+ l9 W, m6 K( B! L4 C" }' `  11、码上甜红椒丝和大葱丝。7 \/ `! B* k- f/ y! L, G; a
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  12、用炒锅烧滚热的花生油,均匀淋在鱼身,即可。
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/ f3 P4 y: a6 M; s  小贴士:1 I( ]$ C! K: R/ g9 C2 y
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  1、此法可用作蒸全鱼。如果有金华火腿会更香。
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6 u0 x, a- L/ i' |" z- @  [' T  2、红甜椒为点缀所用,可以不放。- u& C4 B9 u3 F

" q' ?& I! T" Y5 R  3、最后淋的油一定要热,看锅里有点儿冒青烟为宜。
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