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[鱼] 鲜嫩可口的香蒸鱼腩

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发表于 2016-10-25 17:40:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  花鲢,也叫胖头鱼、麻鲢等。花鲢的头部较大,身子相对较少,讲究实惠的人,以它为下选,觉得不划算。其实大头有大头的好处,将头取下,码味后,在锅里稍煎,然后加姜和水,一起先大火煮十分钟,再用小火加豆腐一起炖,奶白的汤汁特别鲜美可口。) F0 p  R3 c7 \& g7 J3 c% C

, l+ i2 {9 M/ i1 V/ ?" ^: E; c  如果起锅前放上两根香菜,更添一股清香。乡下馆子煮鱼头汤,喜用猪油煎,以使汤色更纯正,其味也更醇厚。# ~2 h% o" _$ ^4 H7 U* e) F- g
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   家里吃白鲢鱼,很多时候并不片成片做成水煮鱼或者酸菜鱼,而是取其中间段的鱼腩清蒸。剩下的鱼头和鱼尾就一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲。0 Z; W3 t$ u+ c1 y, F- a1 d- _
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  古代家境相当殷实的门户对蒸鱼特别讲究,鱼肉本身就鲜,但这还不能满足他们的要求,于是切上好的火腿盖在鱼身,或者在鱼身上划小口,嵌入而蒸。火腿以云南和金华火腿为首。
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+ \# S) d0 L5 S  w5 B1 |  倘若你到市场买了含有面粉且被各种精充斥的火腿肠,多少有一些败味,它压根跟火腿的味道扯不上关系。这就远不如切上香菇和肉丝,它们天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,让人回味悠长。
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% O! f  W5 O' o6 S  香菇和肉丝天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,鲜美可口,让人回味悠长。剩下的鱼头和鱼尾可以一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲,如果与剁椒同蒸,那就成了湖南特色菜。
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  食料准备
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  胖头鱼1条1300克、大葱2段、1大块、干花菇1个、肥瘦猪肉少许、黄酒1/2汤匙、甜红椒少许、蒸鱼豉油3汤匙、花生油2汤匙、盐适量。
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  烹饪步骤
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6 R6 o3 S- e5 w  1、花菇用温水泡发透,洗净。- d( M/ ^" S( A* T9 ~- w

- A# m* N3 ^4 w; ]  2、将宰杀好的鱼洗净内脏和黑膜,切下鱼头和鱼尾。
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/ H' Z# h! v2 B2 k4 c# @  3、取中段,在鱼身两边轻划几刀,再在背脊肉厚处竖切较深的一刀。
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  4、先将中段鱼腩里外摸一层黄酒,再抹适量盐,加入切好的姜丝抓匀,腌5分钟以上。0 ^- `( F# [! W+ Q# }' `
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  5、取大葱段剖开,将芯取出留用。
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0 Y1 z+ H) Z0 H1 u! z, Q% d8 |  6、大葱白切丝,红甜椒切丝,肥瘦猪肉切丝,香菇切丝。$ T& D2 z7 B: C  g: {
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  7、取少许姜丝、一半香菇丝和肉丝与大葱芯,放在蒸鱼的盘子底部。
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- G- v; K1 D" s+ ]$ o5 b3 c" O  8、将鱼腩放在上面,在鱼身上铺另一半香菇丝和肉丝。
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  9、待蒸锅水开后,放入鱼盘用中大火蒸6至8分钟,关火。
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) u% z" `6 \3 ?. o) Z, b* k  10、取出鱼盘,倒掉多余的汁水。淋上蒸鱼豉油。
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  11、码上甜红椒丝和大葱丝。
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( O1 P8 y3 z7 m' E3 i$ x  12、用炒锅烧滚热的花生油,均匀淋在鱼身,即可。8 U" m, e8 Y, p! I. ?
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  小贴士:
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  1、此法可用作蒸全鱼。如果有金华火腿会更香。3 ~3 t* S0 X6 z* D
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  2、红甜椒为点缀所用,可以不放。2 _' Y1 Q* _4 @: j
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  3、最后淋的油一定要热,看锅里有点儿冒青烟为宜。
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