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花鲢,也叫胖头鱼、麻鲢等。花鲢的头部较大,身子相对较少,讲究实惠的人,以它为下选,觉得不划算。其实大头有大头的好处,将头取下,码味后,在锅里稍煎,然后加姜和水,一起先大火煮十分钟,再用小火加豆腐一起炖,奶白的汤汁特别鲜美可口。1 w& d/ l. P N! {
) B9 i% @( z4 x3 d, G 如果起锅前放上两根香菜,更添一股清香。乡下馆子煮鱼头汤,喜用猪油煎,以使汤色更纯正,其味也更醇厚。( S1 c" M v1 k
0 p+ E% g" s8 C 家里吃白鲢鱼,很多时候并不片成片做成水煮鱼或者酸菜鱼,而是取其中间段的鱼腩清蒸。剩下的鱼头和鱼尾就一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲。/ ]5 v; {+ G4 _
; |5 P4 l0 W2 x% m7 m 古代家境相当殷实的门户对蒸鱼特别讲究,鱼肉本身就鲜,但这还不能满足他们的要求,于是切上好的火腿盖在鱼身,或者在鱼身上划小口,嵌入而蒸。火腿以云南和金华火腿为首。
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5 H3 i& E. ^1 v; c% _' W- r% j 倘若你到市场买了含有面粉且被各种精充斥的火腿肠,多少有一些败味,它压根跟火腿的味道扯不上关系。这就远不如切上香菇和肉丝,它们天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,让人回味悠长。5 ?1 u& T, ~4 R: I4 _
1 u; H5 ~" g W- r 香菇和肉丝天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,鲜美可口,让人回味悠长。剩下的鱼头和鱼尾可以一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲,如果与剁椒同蒸,那就成了湖南特色菜。9 [* W O9 v+ u* {% _5 W- R$ s# j
+ n; Z; F/ A. A* D1 \ 食料准备
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胖头鱼1条1300克、大葱2段、1大块、干花菇1个、肥瘦猪肉少许、黄酒1/2汤匙、甜红椒少许、蒸鱼豉油3汤匙、花生油2汤匙、盐适量。0 N! B% ], C1 K9 K' Y
6 v5 O% H6 M6 c) `& s6 l' Q2 m 烹饪步骤, ^/ a& Y, G3 ~+ m: B- W
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1、花菇用温水泡发透,洗净。
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2、将宰杀好的鱼洗净内脏和黑膜,切下鱼头和鱼尾。
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3、取中段,在鱼身两边轻划几刀,再在背脊肉厚处竖切较深的一刀。
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4、先将中段鱼腩里外摸一层黄酒,再抹适量盐,加入切好的姜丝抓匀,腌5分钟以上。
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0 q6 I% Z* p8 d" u) i5 D& S6 W& b+ F 5、取大葱段剖开,将芯取出留用。$ B; e) h8 f1 K9 e7 u1 g1 }. K5 N
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6、大葱白切丝,红甜椒切丝,肥瘦猪肉切丝,香菇切丝。9 [9 H% S! K3 z- F. x6 r
2 g4 q, [% h0 @% u5 T 7、取少许姜丝、一半香菇丝和肉丝与大葱芯,放在蒸鱼的盘子底部。- X' Q$ O4 A) m$ u, f
) \, r: x3 x/ e! O+ P1 Y 8、将鱼腩放在上面,在鱼身上铺另一半香菇丝和肉丝。
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; n1 {( U& C( \$ j, n. V1 B1 R 9、待蒸锅水开后,放入鱼盘用中大火蒸6至8分钟,关火。; E5 H. |, Z) X' r/ P7 e! N
' R5 s, n: Y8 K) X/ Q' p- [7 s# T 10、取出鱼盘,倒掉多余的汁水。淋上蒸鱼豉油。# [- E7 Q/ A" F" R. t: p% K) s
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11、码上甜红椒丝和大葱丝。2 a0 ?: u, @- f
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12、用炒锅烧滚热的花生油,均匀淋在鱼身,即可。
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* x4 o$ O# W0 @; l 小贴士:( w# Z6 ]3 x* g6 X3 a
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1、此法可用作蒸全鱼。如果有金华火腿会更香。
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: O5 F5 `2 ^" N& F- Z 2、红甜椒为点缀所用,可以不放。
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3、最后淋的油一定要热,看锅里有点儿冒青烟为宜。 |
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