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[鱼] 细滑可口香气扑鼻的粉蒸鱼

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发表于 2016-10-26 12:14:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  平凡的小镇,蒸鱼店还有几家。蒸好的鱼在蒸笼里散发热腾腾的香气,偶尔露出一丝白色的肉身来,看着洁白如玉,让寒冷的冬天充满暖意。/ m" T9 ]3 G0 g. b5 |. R6 q2 A3 v7 U; g

5 }0 U* O0 ]5 ^3 J6 s7 G% @  细嫩的鱼肉,被一层香浓的粉包裹着,与粉蒸肉比起来,它更雅致,也更能给人内心以安静。我的朋友悄悄对我说,知道这粉里加了什么这么香吗?我那时正迷乎着呢。他说,有豆粉。- R: I& z: z% L  E, t. Y

' `3 u& L+ @9 q+ ^' T4 {" {  虽然这是六年前的事儿了。食物的味道与记忆往往会在当下或者未来,在某个不经意的瞬间跳到你的眼前。
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  除了豆粉,也还有店家未曾公开的秘密,才会使那看似普通的蒸鱼,在时光的流逝中经久不衰,散发神秘的味道。当然,采取当地的无污染河鱼,也是决定味道好坏的关键所在。
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  我记得蒸鱼的那层粉吃起来是细滑而带粘性的,与鱼肉相当协调。我用外面现成的米粉来蒸,口感有些差距。索性自己自制粉子。糯米的粘性与光滑的鱼肉相当契合,炒制加一点进去,很有必要。% z+ g: x9 S1 |- }4 g2 i

5 p4 a9 E- @1 z, y# f! E  找不到油酥黄豆,就用先前炸好的油酥花生,去了皮,加上干花椒、干辣椒和八角一起炒到米发黄,然后入料理机里打成粉。由于鱼肉细滑的特性,打得细些则更好。+ y8 V5 x  c0 ?8 H3 ]

0 q( H; A1 y) I; {0 w  鱼肉得提前腌入味,黄酒、姜末、葱白末、甜面酱、腐乳汁、酱油、剁细的郫县豆瓣都要充分抓匀。放入米粉,直接拌好还不行,得加点生油让米粉滋润,入口才不会干。如果放上蒸笼时,你的粉子还是有些干燥,就少量地撒一点点水。你不能吃辣,炒米的时候,去掉干辣椒,腌鱼时再放一勺五香粉,就成白味的蒸鱼了。蒸肉可以叠加在笼上,蒸鱼最好平铺。' j' R% X6 i2 n. v* a
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  味精和鸡精,是一般店子的必备用料,加与不加,凭您喜好。8 J" ]/ |2 j. u
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  食料准备:
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# y$ l( }/ ]4 E% j% ^' n  鲈鱼500克、糯米1把、去皮油酥花生米3汤匙、干辣椒1把、花椒1汤匙、八角1粒、生姜1块、香葱2根、包菜叶2张、酱油1汤匙、郫县豆瓣1汤匙、甜面酱2茶匙、腐乳汁1汤匙(或腐乳1块)、花生油3汤匙、黄酒1汤匙。. y8 @3 c6 g7 R

, h$ [/ F+ q. T: b. T  做法步骤:
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  1、准备好主材料,将鲈鱼腹内充分洗净,包菜、香葱、生姜洗净。
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  2、白菜撕成大块;郫县豆瓣剁细;葱绿切成花;葱白和生姜切成末。# J/ a3 E. j9 P: b8 T6 M
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  3、鲈鱼去头,将身子砍成两边,然后切成条状。- c2 V$ w! Q5 S* e* E! v

) r2 z+ f0 }9 O) B; c  4、鲈鱼置大碗,加入姜末、葱白末、甜面酱、黄酒、腐乳汁、酱油和郫县豆瓣充分抓匀,腌15分钟。
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  5、腌鱼时,将糯米、花椒、干辣椒和八角一同放到干净的锅里,用小火炒到米发黄关火,冷却。
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  6、将炒好的米和料以及去皮油酥花生一同放到料理机里打成细粉。/ H- |. D! a: P- i/ B
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  7、鱼腌好后,将磨好的粉倒入,放花生油充分抓匀。
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9 E, ]5 F% {$ ~$ g2 J  8、将包菜均匀放在蒸笼底上。
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7 y4 N# S2 Q4 c; c  9、将鱼肉平铺在包菜上,蒸锅水开后,放进去中火蒸10分钟,关火,上桌前撒上葱花。
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( O3 p0 }9 i* ?  A; C  小贴士:
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" J+ v4 \. ?0 U/ `. Z  1、鲈鱼可以换成草鱼或者鲶鱼来蒸。但蒸时需要平铺,鱼不要选太大。; w& ]" t" H4 {2 `7 c
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  2、不能吃辣的话,炒时少用点干辣椒,腌鱼时放点五香粉。花生配着打成粉,特别香,也可以换作酥黄豆。7 q0 i  g% t% M4 e$ b7 I
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  3、如果你没有现成的油酥的花生,也不想炒,可以直接在超市买麻辣花生打成粉。: E* z  [( Y% `7 K- S- W

% ~. {( J& S0 k, O+ w( L5 ]  4、蒸鱼的粉细一些更好,易粘上鱼肉,也易蒸熟。你用白米也将就。
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  5、腌鱼时,酱油、腐乳汁、豆瓣、甜面酱都有咸味,一般不要再放盐,如果肉多,可适量增加用量。如果你买的现成的米粉,带咸味,就要少用酱油和甜面酱。
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  6、鱼肉不要蒸太久,否则会老,但过于短的话,米粉不易熟。9分钟,10分钟,最适宜。
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