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江南口味的酸菜鱼

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发表于 2016-10-28 23:05:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  食料准备:# S  \; S: l4 X' @1 T

% t8 C7 ]1 `, F0 l: @  黑鱼1条,酸菜200g,蛋清1个,姜2大片,葱2节,泡椒5个,红椒2个,花椒10颗,盐适量,生粉1小勺,料酒1大勺,白胡椒,香葱少许。
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1 r: r: l0 \& ~5 {. x  a: j  烹饪做法:  q# T1 E; H/ k0 C9 m" r* u, l
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  1、黑鱼刮去鱼鳞切去鱼头后,沿着鱼骨将鱼肉片开。
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' \2 C8 i2 S% R2 I  T: l  2、片好的鱼肉如图,是上下二片厚厚的鱼肉和中间一条鱼骨,鱼骨切成5CM长的段状备用。0 l3 M( P# l3 C4 @0 ]2 k  O) F
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4 t- |9 T2 Y0 R) Z  3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,垂直下刀第一刀不切断第二刀切断,这样的切法鱼片大又薄。8 c' o! `# y( e% _& y: l. ]
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  4、切好的鱼片,和鱼骨分别放于二个碗中,加蛋清,生粉,料酒,盐,胡椒粉拌匀腌10分钟。
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  5、将酸菜洗净,反复在水中捏几下,去掉过多的盐份沥干水份切段,姜葱泡椒红椒也准备好。
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  6、锅中倒油,油5成热时将酸菜放入翻炒,炒出酸味后放入葱姜,泡椒和红椒继续炒2分钟炒出香味。
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  7、倒入开水或者高汤,煮开。9 o- r' X4 O2 H3 w# w' e& w; }
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  8、放入腌好的鱼骨,中小火煮10分钟,将鱼肉的鲜味熬出来。煮至汤汁发白时将鱼骨和酸菜捞出放在大碗中备用,留下锅中的酸菜汤。
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5 v* `% p1 s1 m2 q  9、再将腌好的鱼片放进汤中,用筷子拨散大火煮2分钟,将鱼片和汤一起倒入事先盛出的酸菜和鱼骨的碗中,撒香葱。6 k& m; x( z, R! D- r: t  ]

: W7 C5 D) y6 K9 _  10、另起一锅放二勺油,10颗花椒熬出香味后,滤掉花椒将热油淋在香葱上即可。0 X" f4 j' M( t$ N6 n/ d
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  注意:
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6 [0 W9 b( S2 g& e- ?- @5 O7 s/ m/ ^. w2 p  1、做酸菜鱼可以用黑鱼,草鱼也可以,如果用黑鱼最好请商家帮忙处理,服务好的商家甚至可以帮忙将鱼肉片好。
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  2、酸菜超市里有售,要买酸菜鱼专用的,一般包装上都会有标识。
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: W7 H2 y- ?1 {0 @% c  3、煮酸菜时如果有高汤味道更好,如果没有就用清水好了。# e! ^% J- _4 k$ r# ]$ P+ s! E. ^# C' U

1 J4 G! f, G* a  4、酸菜普遍都会比较咸,洗的时候多捏一会,煮好的汤汁尝一尝,不够咸再加盐调味。
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  5、喜欢吃辣一点的,最后的热油也可以再放点红辣椒。
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