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[鱼] 红烧臭鳜鱼

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发表于 2016-11-3 10:34:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  鳜鱼,别名桂鱼、鳖花鱼等。属淡水鱼,肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆少刺而著称,故为鱼种之上品。, ~# X; ~0 h9 ^' u2 G

$ T( P) |0 G. l) L( j0 M* Z8 P3 F  营养价值
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- z7 D5 |( O6 `5 n, J  {; i9 S  (1)鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;
  j& i0 r6 m. K, P- d' |8 k, X5 w8 |+ U( `# T5 R& R3 N; Y! ]. S
  (2)吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;
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  (3)鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
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4 ]8 |+ b& g2 k5 m- P" D/ P  适合人群- d# @' b% E5 X7 G# x/ \! Z

! q, {( G% j0 ~  一般人都可以食用# j, P! S3 B* |) Z
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  (1)适宜体质衰弱,虚劳赢瘦,脾胃气虚,饮食不香,营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合;
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  Z6 k4 `- y; n9 i% V) b" M4 ?6 s  (2)有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用。
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  h3 O! K/ y" R: k6 Y; q& _1 a3 U  红烧臭鳜鱼,古法腌制都是用木桶腌制的,在家就简单点用一般的器皿也行。将鱼去腮和内脏无须冲洗(这是因为一但水洗后再腌制鱼肉会松散,不信你可以试试),然后直接用盐、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)、蒜蓉各少许拌匀成混合料涂抹鱼全身,用保鲜膜密封,放于25℃-28℃的温度(低温时间要长些)下腌制5-6天使鱼身自然发臭。然后就开始美食之旅啦!
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红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼

' T/ n3 ~. w% T6 `; C8 n, v9 W: M   主料: 野生鳜鱼(腌制后的臭鳜鱼)% F+ B+ V5 G+ g4 r& x9 ~
  
  U0 S& J% m4 o9 W  调料:
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* G( V2 u+ T5 _  H1 Y" K2 k8 I0 M  料酒、生抽、老抽、香醋、盐、白糖、郫县豆瓣酱、胡玉美辣酱、黄豆酱、 辣鲜露、白胡椒、黑胡椒,辣椒酱(属猛辣型,视情加)* n; P3 x( |0 N/ W) P
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  配 料:
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6 Z5 d2 V8 _( ~9 D& ~3 |  新鲜红、绿小辣椒、生姜、葱、蒜头、豆豉
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$ _, Y$ |# T. ]4 _9 O* \5 F( j  第一步
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) Z" v+ x$ W0 c) \" i  鱼取出洗净,然后擦干鱼身待用。/ {6 p, H! c0 n" N! i

红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼
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  第二步- R& V/ f% `% r/ A, V& G

* j% n8 |; m/ Z' q; x- i  锅内放油烧至八成热(以前好像说过八成热的油如何鉴别,就是看到油有许多小沸点或者是冒青烟就差不多了),将鱼两面略煎透,取出放置一边待用。+ y) Y* N1 p  X7 }7 Y. U

红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼

: w4 C3 [8 T, |3 l: z  第三步
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  将上述调料混合后(此处要申明的是,其实放调料是有先后的,为了不让大伙感觉太复杂,所以就一切从简了),加水直接入锅煮沸。4 S$ `( b: k0 V5 r; W4 V

红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼

% o3 R7 m: z1 |: S0 R! ?1 A  第四步) y0 H9 H2 ]5 x& I

( ~! O) B1 W0 o& G/ @- r  将鱼放入大火烧开,改小火慢煨收汁,切记不要盖锅盖。; ^  a5 c. m$ T2 r, E& t3 q+ j

红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼
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  第五步4 B- |: X- }  _, `$ j+ k: m$ ^

( P& M! g0 @. N+ v( `  烧20分钟左右将鱼取出装盘,锅内留汁将红绿辣椒放入略拌一下后浇在鱼身上,端盘上菜。9 D, ]: C. H# O2 ?+ n- J9 {
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  小贴士
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    臭鳜鱼其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制(发酵)后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样处理过的臭鳜鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,是黄山地区的特色美食。
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