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谈起三鲜豆皮的来历，100多年前曾流传这么一个故事。那时，武汉有个姓杨的老板开了一家豆丝馆，一天下雨，豆丝没法晒干，帮工的厨子舍不得浪费粮食，就把做米酒的熟糯米和没卖完的杂细肉当馅，在锅里炕成了豆皮，端上餐桌，深受顾客欢迎。于是就这样，豆皮问世了。 此说法不好考究，其实在我们湖北农村，四乡贫民为了谋生，用豆丝作皮，熟糯米加香葱作馅，逢赶集便挑到镇上去，用煎锅炕热了出售。这大概是最早的豆皮。 武汉历史最久的豆皮是武昌五府口的“杨洪发豆皮”，距今已有150余年。“杨豆皮”由杨老板亲自下厨，外脆内软油重，很适合一般市民口味。杨豆皮后来又由光豆皮发展到什锦豆皮、三鲜豆皮。1937年，郭春山在汉口“美味春”甜食馆摆起了豆皮锅，不久，就亮出了“豆皮大王”的牌子，这大概是武汉第一家挂牌的豆皮馆。高金安也是一位做豆皮的高手，他14岁在花楼街“福寿图”甜食馆当学徒，跟店老板明摇狗学做豆皮，出师后，又在杨洪发豆皮馆当师傅。1936年，他在汉口“益寿居”甜食馆就对传统的豆皮做了大胆革新。两年后他又去了郭春山那里当白案掌作，豆皮制作技艺已到了炉火纯青的地步。 在武汉小吃中，要算豆皮的制作极为精细。首先，要磨浆，把绿豆和大米分别浸泡3至4小时（大米浸泡时间还可长一些）。绿豆去皮，淘洗干净，与大米混合磨浆。其次是蒸糯米，把浸泡6至8小时的糯米洗干净，滤干，上甄。蒸好后，稍微放冷就下锅，加猪油，把点盐和温水共炒，使咸味、油味均匀，吃的时候才能既糯又香。 三鲜豆皮的香味主要来自于馅，所以，馅的配制是整个制作过程的关键。先把鲜肉、猪心、口条、猪肚连同酱油、糖、酒、味精一起放在锅里煮。1小时后取出来与叉烧肉一起切成细丁。然后将已发好的玉兰片也切成细丁，放入油锅煸炒，并将煮肉时剩下的卤汁和冬菇细丁一起放入锅内，烧10分钟，再将上面说过的各种切好了的入锅混合，用猛火炒熟，到水分干了，起锅就成了豆皮馅。这还只有二鲜，另一鲜是虾仁，洗干净后单独放，冬季放细盐拌匀，夏季用细盐、水豆粉、蛋清与虾仁拌匀，放入热油锅中爆炒。 最后是煎制，前面的一切都为这铺垫。豆皮的色泽是否鲜艳，外形是否美观完整主要取决这一过程。先用旺火把锅烧热，在锅内加一点点油，倒浆入锅，用大蚌壳摊平成薄薄的一层，马上打两三个鸡蛋，再很快摊平，盖上锅盖，用文火焖1分钟左右，开锅翻面，黄黄的蛋皮便紧贴锅底。然后，在豆皮上均匀撒上糯米、馅料、虾仁、和葱花，将豆皮叠上来，铺成方形，把馅包好，淋上一层熟猪油，把豆皮切成小块，迅速翻面，再浇上一层熟猪油，起锅的豆皮就油光亮亮、味鲜香醇了。假设顾客站在旁边看，一定会被娴熟的技艺深深吸引，被色香味具佳的豆皮谗得流口水。 “老通城”的豆皮 说豆皮，不能不说“老通城”。“老通城”开业于1929年。老板叫曾厚诚，又名曾广清，汉阳人，年轻的时候当过蜜饯作坊工人、旅店茶房、戏园茶房头佬。此人善于交际，会做生意，别人就拉他合股开旅店。赚了点钱，他自己就在汉口大智路3号独资开了一家小店，因为小店紧靠城门，他取名“通城饭店”，意思是出了小店就可进城。他以卖甜食为主，经营豆皮、瓦罐鸡汤、莲子羹、汤圆之类。过去，这里离汉口火车站不远，又靠近租界，来往的人多，买卖倒还很好。可惜好景不长，日本人打过来，曾老板只得遣散厨师，闭门逃到重庆。抗战胜利后，他才赤手空拳回到武汉，找亲戚借了200元钱，重操旧业，并改“通城”为“老通城”，以示该店资格老，美味佳。1947年曾老板把豆皮高手高金安请来，专门以“三鲜豆皮”为特色风味。他还不惜花费资金在三楼装上“豆皮大王”的霓红灯，又在电影院和报刊上大登广告招徕顾客，可想而知，轰动效应就出来了，生意也就打开了，许多老食客干脆把老通城的三鲜豆皮简称为“老通城豆皮”。 解放后，为发扬传统风味，老通城酒楼逐年扩大，几次改建，面积扩大到4千4百多平方米。上、中、下三层同时营业，城外还设有分店。值得骄傲的是，毛泽东主席在1958年视察武汉时，曾两次到惠济路老通城分店品尝过豆皮。其他领导人如周恩来、刘少奇、、董必武、邓小平、贺龙等来武汉时都品尝过豆皮，无不大加称赞。 改革开放后，也迎来不少外宾和外地游客，但豆皮质量走下坡路。一位外地顾客写了一首打油诗：“千里迢迢慕名来，二两豆皮扫兴归；三鲜不知何处去，只见一片肥肉来。”就在老通城声誉下滑时，一个叫张斌的人走马上任了。面对舆论批评，他首先是聘请人才，他两次写信，又亲自登门，把年近古稀的豆皮二王曾延林从山东济南请了回来。张斌“三顾茅庐”，使曾延林老师傅感动得热泪盈眶，他言传身教，使人称“豆皮小王”的曾宝桥等一批年青厨师挑起大梁。那时候，老通城日产豆皮5千到6千盘，品种还有虾仁豆皮、双冬豆皮、牛肉豆皮和蛋光豆皮等上10种。曾经“豆皮大王”的4个簸箕大的烫金字镶嵌在一块巨幅红匾上，在汉口大智路口赫然醒目。曾经这幅招牌在江西南昌、山东青岛、湖北宜昌和天门等地挂过。后来，张斌得病去世，加上其他原因。老通城慢慢淡化市场，楼下改卖通信器材，楼上营业状况大为萎缩，再加上修地铁拆迁等等，老通城的影子不知那里去了。
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发表于 2012-1-20 19:21:12
