1、熬汤的鸡肉必须先汆水
0 C. A# V1 q) K& M6 i, o
- {; Q. N4 Q" l* f" t 广东人叫汆水为飞水，意思就是快速地在水中汆烫一下，时间不能太长以免营养溶解在此水中。所以鸡肉在炖汤之前，要在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味。
; Q* |" }. W. d6 k0 F R 4 x3 |2 U( s, U. q2 ?6 H2 S
飞水也不能随便飞，最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟即可。
! R* U/ W* _4 ?3 d4 s . {2 _. K0 ~* B) F6 _( u- a R
2、汆烫过的鸡肉冷水下锅
% t% d8 a: d# |0 A) j b t: }' Q8 v/ [& z
炖汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，鸡肉会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。
! |5 e6 M& m6 _- M( T; A, I
, ?# n5 _& X/ x" J0 A) X2 _ 3、控制炖汤的容器和火候1 z c. z5 i( B3 i2 X. w4 g+ k
& ?$ w+ r6 E! A) r: l
熬制鸡汤最好用砂锅，先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强，如果完全沸腾后再调小火，它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。! @( H! ^; Q; e+ r( T
1 c) e8 i! b2 m 4、放调味品10分钟后关火最美味
% m0 V7 {7 s' E: @3 Z0 z; Q % ^7 ~# [1 Z! g; M
与鸡肉一同放入锅里炖煮的调味品，一是影响鸡肉肉质的紧实度，影响营养释放；二是随着水分的蒸发，提前调味会导致汤品过咸。所以最正确的做法是汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓。
+ e- i- d5 W2 Q. @" X7 Z; h
5 C/ [4 A) S, c# H |
发表于 2012-1-29 18:18:27
