原料: 鲜活团头鲂1尾(1,000克重左右),熟瘦火腿、火发玉兰片、水发香菇各50克,猪板油50克,猪化油50克,精盐10克,味精2克,鸡汤250克,绍酒25克,白胡椒粉1.5克,葱段25克,姜片15克。 9 z% R( {" _" Q, D9 e
制法:
9 G6 i2 K- X- i" H% Z9 ?(1)将鱼打鳞、挖鳃、剖腹去内脏,刮去腹内黑膜和脊背上黑鳍,洗净沥干水分,在鱼身两面剞切兰草花纹,先后提起鱼的头尾在沸水中略烫沥干,使鱼身花纹展开放入鱼盘内,用精盐、绍酒腌渍3分钟。
2 s1 f* b# K: v D" ^0 P: m$ t- o+ U (2)火腿、玉兰片分别切片、香菇洗净去蒂切片后,间隔地嵌入鱼身花纹内;猪板油切米烂丁,铺在鱼面上;葱段、姜片贴盘底垫入鱼身下面。 5 S* |3 N. w: k9 Q' I% t
(3)将整理好的鲂鱼连同鱼一起入笼蒸熟,端出。 9 v# ~7 [ n1 O. r
(4)旺火上炒锅内放猪化油烧热,倒入蒸鱼汤汁,舀入鸡汤烧沸,放味精,下鸡油起锅浇在鱼的全身,撒胡椒即 成。 8 j, K2 b3 S8 t7 s
(5)上桌时随带姜丝、米醋、酱油、麻油各1小碟。, b; j; N2 C0 m! ]4 N
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