清蒸团头舫

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原料：     鲜活团头鲂1尾（1,000克重左右），熟瘦火腿、火发玉兰片、水发香菇各50克，猪板油50克，猪化油50克，精盐10克，味精2克，鸡汤250克，绍酒25克，白胡椒粉1.5克，葱段25克，姜片15克。   
( `7 \; d9 l% V( y/ J' |7 A$ M 制法：
$ P* @! X+ d8 h" s（1）将鱼打鳞、挖鳃、剖腹去内脏，刮去腹内黑膜和脊背上黑鳍，洗净沥干水分，在鱼身两面剞切兰草花纹，先后提起鱼的头尾在沸水中略烫沥干，使鱼身花纹展开放入鱼盘内，用精盐、绍酒腌渍3分钟。  
6 }  N5 V7 g  ]5 v    （2）火腿、玉兰片分别切片、香菇洗净去蒂切片后，间隔地嵌入鱼身花纹内；猪板油切米烂丁，铺在鱼面上；葱段、姜片贴盘底垫入鱼身下面。  
$ p8 g, w$ _/ c5 u              （3）将整理好的鲂鱼连同鱼一起入笼蒸熟，端出。  
              （4）旺火上炒锅内放猪化油烧热，倒入蒸鱼汤汁，舀入鸡汤烧沸，放味精，下鸡油起锅浇在鱼的全身，撒胡椒即 成。  
9 \" G2 _' t2 F3 O             （5）上桌时随带姜丝、米醋、酱油、麻油各1小碟。

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