挑选:先观外表,现色鲜明,轮廓明朗,刚毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足,足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近,凡眼睛闪动灵活,一再口喷泡沫的,食味必鲜。
$ J, Z! N% t' n; R 1 煮蟹法 洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。6 X+ D' D$ I/ W8 K$ k
蒸蟹法: 水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。
* y7 w8 R0 w3 J" I, F7 ?4 V 蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。
. k. A2 `+ ~ E+ T 2 秘籍蟹1 g& K* ?4 w, n6 ^: q2 e
材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐
# H3 U- n- v0 a9 z$ ~ 做法
3 T* n* F' j1 b \$ _ 1.先把蟹处理干净,切成4~6块。
/ U: K! ?; t5 Q- Y9 L+ O 2.起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。9 R$ W h; P n I
3.把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。, ~# q5 Q" x! n6 X; W7 D v
4.把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。# N0 w! C$ W0 u/ V2 ~
小功夫:
$ Z& U) Q$ {) v b 1.槐盐时五香粉和盐的混合物
1 u$ C! D! u8 I2 }* @2 o 2.蟹肉是相当易熟的海鲜,因此,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。* Y. C6 {6 t, F' k6 S% S
3 豉汁蟹
, `9 N0 K- A. w+ Q' A/ h 材料:蟹一只,豆豉半两至一两,红辣椒2两,蒜饵2两,奶油2钱
( ]* O9 |: f) G" ~$ O2 A 调味料:蚝油,糖,鸡精粉适量
2 Z% Y5 r# b& r6 [ T1 D9 Z& ? 做法:
4 E1 c) ^, A1 s) \ f) R5 ^ 1.把蟹处理干净,切成六块。4 E# b$ Y' i: Y$ Y
2.起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
8 | @( f( @0 b 3.把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
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4 起司焗蟹0 M3 h9 J6 R1 N
材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半
7 h" h4 u3 W" k# ]3 b 做法:( |- G) I8 a- u3 ~3 w: k
1.先把蟹处理干净切成六块。
, y. Y; V+ W3 |; I4 Y2 F 2.起油锅,将蟹过油后捞起备用。
& i: ^: q4 x4 Y$ R2 [8 S 3.洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。
& s5 N2 q/ e, x- v/ P 4.将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。- k' v' z2 c5 a0 G) T$ |
5 咖喱花蟹
, b7 L! y( f8 u8 f. h+ t+ M' d 材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量
5 Z& O2 R* s3 Z 调味料:
" V& \6 P2 }3 _5 O# d a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙- [! |: [8 D9 @0 C( i
b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
/ O, m7 G8 D7 t' U8 l3 H 做法:, q/ W& `" Q/ W& `+ P8 g
1、花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。6 N* Q" E' Q) g( P
2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
) g j1 B6 c. _; s 3、起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。+ n* R7 e$ K4 ]$ ?
6 螃蟹冬粉煲
! V8 R" k4 O2 j$ t: L 材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块
0 C* g; X+ p+ g) L6 a" @ 调味料:a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许
' |1 F1 g/ R, c" p' m; m b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙
! l1 l* M, V$ i- t( _/ B! V! y, u8 V 做法: \/ b& `9 e/ l |/ |
1.蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
( P$ e& Z4 b1 n, s& s# H3 F 3.起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。1 r( y0 j# Y* _, i4 |5 r, D; Q
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; ]) a9 d7 o+ T7 黄金面包蟹( l/ F6 G% ?1 `9 O/ n/ |
选用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起。面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。# x1 E# S- k% Y' ^
8 胡椒萝卜凌蟹
& S. p3 @6 e) H% p$ z" b6 W 据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成,红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受!
, w# w# @; \: u5 L9 F 9 老虎蟹二吃! b* a# Y. J2 \* ^3 K
大华酒楼老板关志泉认为,要吃出蟹的真味道,最好将双手洗净,直接抓着吃,这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜,总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过,再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成,锅气十足,是一道由香港相传开来的历史佳肴,配以白葡萄酒最佳。
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8 {& N2 H+ W7 q8 e" d10 伊面扒蟹盖
1 v7 O& M ]( N( C% X5 Z* [ 选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖,装着用蟹汁上汤煮过的伊面,犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面,再加入些许芽菜,吃起来清甜爽口,回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处,绝对低脂低油,贪靓的女士可以尽情享受。
" s, v$ m5 g9 t7 ]) L9 E 11 花雕蒸红蟹2 T, C o' c, b6 ? _! s
采用陈年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟,金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润,仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹,陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。. Y9 x, O3 {$ e+ P7 p
12 马爹里粉丝焗红蟹煲! G4 G v, j6 s
选用新鲜的膏蟹,用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料精制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味,而且野味十足。这个做法也非常创新,马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。 s3 Q6 Q: F" X6 h; c, n
0 t7 P0 J1 K" w& F8 v8 r1 X13 炒芙蓉蟹茸4 M& c7 L6 s6 F9 X6 g+ `4 ^5 T
所需材料:蟹肉1/2饭碗(熟的)、蛋白8个(蛋黄可作饰物)、色拉油8~10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、盐3/5茶匙、味精少许、酒1茶匙$ [, p4 g3 R/ ]" G0 S
作法步骤:
# B7 T4 @2 K7 i8 b2 P) F 1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干净,捞起滴干水份。
7 w' m# Q3 T, b. y8 i 2、蛋白仔细打匀,加入蟹肉及A料,搅拌均匀。4 r& T5 F$ }: e0 q1 @
3、炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。& K3 ~+ f5 u% r# {" s
备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。
9 R9 m0 w4 T, j' T. i+ k$ K7 C4 i! h! L 14 蒜蓉豆豉美味蟹7 y7 B3 e. g: G! d: s3 r
原料:蟹500克[11/8磅/13两]、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2汤匙7 P+ [) r+ h6 ]" h8 `1 d5 u
制作方法: # y8 l( s% ^$ ?4 F) Z
1.将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。
: d- U$ O" _. d2 j9 G7 z 2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。6 y" O; Z2 |, s# P
3.加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。
, p; u% t0 q/ `8 m! W; y9 S8 e$ X 4.最后加入芡汁,煮至汁浓即成。* X" E% c1 Y- o( }1 O
15 蟹镶橙
; \. H. l t9 k( T% l3 L 浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。
/ @( b# n& [( o! A- R8 S 原料:净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克5 S- W3 v) G9 [ v" q" U1 W) s
制法: 3 E$ w) J# z! y
1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;
3 `4 ~8 s# O' Y. C8 D7 h 2.猪肥膘肉汆熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶;
" u; X- N9 i. p9 A 3.酱娘好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。
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16 花雕蒸蟹
0 b( P f' ~' Q$ J. R 主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,盐1克,鸡油5克,姜2片
. n9 ]* i7 J, E1 I+ q. V4 r4 J 配饰用料:干红椒1个,小葱2根,香菜叶少许./ o- I: C6 n2 w5 K1 G( C, ` q5 A
做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成.# M7 N+ F3 p: H/ x: j& e
温馨提示: ) }1 z+ V+ G2 c6 n2 H: Z( p4 L
这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩,当然如果你舍得的话,用这款艺术香槟替代花雕,更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。4 H( [7 K. e S& |8 Q
17 炸海蟹
6 n$ `8 N3 z3 K 【原料】' L T2 m/ S% n0 h0 y0 a
主料 梭子蟹1公斤。4 u2 R S3 _& U
调料 植物油900克(实耗约100克)、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克' g3 y6 d) |3 _: d6 h" J
【制作过程】
% M3 d* }# \8 w9 R/ t! K (1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。 . {# a! t# P/ ^) ~' l9 q
(2)炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。
" a& G; l1 F% {+ {% O6 i (3)米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。0 u7 S& j6 m7 a" a9 t
18 麻辣肉蟹9 M# w+ e3 E* R Q: X6 b! M: g1 R
材料:(两人份)鲜肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小红辣椒三四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、茨粉5克
) @4 ~8 T% P; l+ F2 n) X/ ^ 做法: 7 h& Y/ h j' Y( O
1.先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。 g* G9 `% n% c# @" b s8 G
2.把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。 0 w/ E2 X+ i1 k* Y
3.另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。
6 D- n- p% D) C' j 【备注】:
4 j- I6 S+ W4 x3 `$ T 选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
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4 u' ]: y1 E% P19 辣椒蟹
7 Z3 G1 ]) b* ^& g4 T5 u 材料:蟹600克青、红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙( g$ T. R2 G' p% }
调味料:酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料:玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙+ W/ z2 G/ }/ n, b/ x# X0 k
做法: 0 u |) `1 F S) h
①把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
9 j# y$ |7 N$ |3 M ②烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。: w1 r7 a8 @5 t/ u6 v: V
③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。6 z$ M' Q' @- ~5 N# h" U. x* g
【备注】
8 [! C" k: L5 D# i 辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。
1 ]: y7 T- r' v0 c6 R) q2 Z+ U: B0 @ 20 香辣炒蟹:4 n: x; U+ b) O/ j, I. ^
原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
9 R$ t, n! t5 }% I: S; q1 l. z0 D" N 制作过程: " o5 s1 K {' A/ u9 C: t3 }* p
1.活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。. \9 T6 L( f6 Y
2.锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 / Y8 }. F# g( f) C; ]
3.锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
- V& N, O7 p9 n% R; h% j' i1 H 风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。
/ V' G5 [# ?& c 21 白沙红蟹:% x% ~4 T1 P! u* D6 N' g7 Z. l
〖主料〗红膏蟹
; F' S* T. H2 n 〖辅料〗葱干辣椒5 q. m6 a$ V' q: t
〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒淀粉: o7 V3 _- C7 o4 ?3 K6 x6 x
〖做法〗$ }: A( a, {0 T: s8 j
1.将2只红膏蟹洗净切成小块,焯水,然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
0 }. S* p3 }- l0 P3 Z/ _) E5 ]- h( v 2.起油锅,烧至六成热时,先将蟹壳放入油锅,再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中,炸之金黄色后捞出。6 L ~. K9 F5 i0 ]) l B3 v
3.把葱和干辣椒放入锅中煸香,倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块,翻炒片刻即可出锅装盘。
2 \. ~. k) {! o4 J. H 〖特色〗红白相宜,犹如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香。' J. `; Y; h0 j% S @7 x
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