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1 E# u# ~& L( W厨房实用技巧% o2 C- G5 }- W7 z
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连) l6 O, F+ A4 Z3 P, \. I
2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味; Q, E" z0 p& s! J
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。1 j5 N) A2 q) c9 }
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。由于鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
% K5 N( s& L5 L$ ?& I4 q5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 4 V1 z% Y9 W4 a: i" I' c' ?5 g$ p6 ^
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香3 n& @/ l! P( Z* I: V1 w4 f+ B
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
* T3 O6 m8 U7 V8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
I! h) @8 M* g+ A9 t9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 ; x$ l" K4 G, @& w5 u# w* A- A# m2 i
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美! ]! e* C: k/ I9 O- d, S9 t
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。; X8 _3 i5 A! Y1 f
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 5 p( z9 D9 K: w( I( P4 Y5 r0 `$ l2 @3 T) K
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
1 x; G. ~, O% F- J C14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 7 S5 Q# F/ @+ a) T9 G O$ h
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
6 |8 Y% q+ ^+ s% U* j+ f; `4 Y- @1 l16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐* h1 ]9 Y7 ` c4 v: f
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
# } g6 A/ W# B1 P+ ]18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
# u( q+ c* P6 t! @- |+ ?8 |19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
1 a. t8 p$ n- m20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
* N/ R# ^1 X6 j( B$ d* i21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂& f0 j% d6 v4 @
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；假设先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 0 S, D8 s# N+ b4 o' S# n
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 8 y7 H: e7 B+ I. b0 }9 v) M! k. q
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
4 n! F6 b5 r2 L25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
) z6 n% E; ?6 R. S! k26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 + o& `) r) U: z+ V) s) M& ~
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
' m4 B) e) u8 F" ^28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 # Y2 k1 a0 w0 b0 W* m
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
( o! [! p7 V0 u1 Q- E2 i30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 9 `# y+ ~& @+ e3 @3 X5 N; s5 r
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 : E' a$ l$ m8 C
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
* p3 x* n7 q: B5 o/ p33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
/ C4 z3 z, y: n, w }+ m34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
; A" O, v5 `: ?5 j35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
, X7 R8 ?9 o% m# `4 D9 n36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 . l5 Z* b) O! V3 |9 o8 X
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 9 B8 M7 v' t& g$ O2 {0 n3 [
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
5 i3 o2 f% A8 t. _7 C! B39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 ! c$ y' ]1 J) x8 _( u
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
# B+ f! H0 p/ Q# s4 k. F41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
" z0 O0 ?4 b& o# @ }42、炒波菜时不宜加盖 ) j% b7 N; z: ~9 v8 [
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩0 B' {7 Y' B7 y6 C* S
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 m; L0 I9 E/ t' T' ]0 T" R8 h$ m
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口$ R. ]) ?$ o& @3 Z y
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
; D0 m) K& t: }47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
, Y1 `8 A* b; q7 q48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 / e, x H" V( c0 t
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
$ X! S: Y4 e& A0 d. z* [" e50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美: Q2 |- U- o8 _9 ?' x( K7 U
51、做馒头时，假设在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香# G/ ~) ?: @/ c% m- x) D
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
8 I5 H9 s1 v- b3 E53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
! Q8 c; ~0 l8 }$ D$ e: Q/ s54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
4 r: q7 Z9 m; M# T0 u2 `5 i55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
, p! l% @& y+ z, q" j' z% ] ]+ T# C56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减; L$ a4 Q9 ~. T$ f' t
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
& C! w _2 n4 `/ T6 W$ ~, i58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
2 |. C0 ]% h4 V4 S9 \59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
; b( A6 h: r6 m: c8 q' W3 n& `60、菜太辣，放些醋可减低辣味1 {9 u7 |$ c4 H$ X; e5 q
61、菜太苦，滴入少许白醋$ G" d. w! u) u Q: d
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中( S, R0 U8 m* i2 y; |
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
6 A: l8 ^ }6 D64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
1 A. U/ O: ` Y0 @" A8 G( S65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
7 t% \6 o9 i h/ ~# I2 g66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜6 J* z" k/ b# \- O, o; ? J2 ?& q
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
, _& O2 X ]: o68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜2 O. ^, @% c0 R! b# ?
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
6 J( w7 k) b1 y* V5 R O( ?! i70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
7 p& O; I$ X U4 S71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 ( y* }5 V1 ], T9 N+ I
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发表于 2012-7-10 13:14:01
