细滑可口香气扑鼻的粉蒸鱼

lx729287869

  平凡的小镇，蒸鱼店还有几家。蒸好的鱼在蒸笼里散发热腾腾的香气，偶尔露出一丝白色的肉身来，看着洁白如玉，让寒冷的冬天充满暖意。

7 }6 b" \" t0 p* ~  细嫩的鱼肉，被一层香浓的粉包裹着，与粉蒸肉比起来，它更雅致，也更能给人内心以安静。我的朋友悄悄对我说，知道这粉里加了什么这么香吗？我那时正迷乎着呢。他说，有豆粉。
/ s9 Q9 x8 F2 a  n8 v* Z
/ l& |7 r* n3 u* e  虽然这是六年前的事儿了。食物的味道与记忆往往会在当下或者未来，在某个不经意的瞬间跳到你的眼前。

  除了豆粉，也还有店家未曾公开的秘密，才会使那看似普通的蒸鱼，在时光的流逝中经久不衰，散发神秘的味道。当然，采取当地的无污染河鱼，也是决定味道好坏的关键所在。

! g5 S' ?& p( Y; m: [3 `3 K; {5 A  我记得蒸鱼的那层粉吃起来是细滑而带粘性的，与鱼肉相当协调。我用外面现成的米粉来蒸，口感有些差距。索性自己自制粉子。糯米的粘性与光滑的鱼肉相当契合，炒制加一点进去，很有必要。

2 _: G9 o7 d: ~! {0 u9 Z3 X  找不到油酥黄豆，就用先前炸好的油酥花生，去了皮，加上干花椒、干辣椒和八角一起炒到米发黄，然后入料理机里打成粉。由于鱼肉细滑的特性，打得细些则更好。

  鱼肉得提前腌入味，黄酒、姜末、葱白末、甜面酱、腐乳汁、酱油、剁细的郫县豆瓣都要充分抓匀。放入米粉，直接拌好还不行，得加点生油让米粉滋润，入口才不会干。如果放上蒸笼时，你的粉子还是有些干燥，就少量地撒一点点水。你不能吃辣，炒米的时候，去掉干辣椒，腌鱼时再放一勺五香粉，就成白味的蒸鱼了。蒸肉可以叠加在笼上，蒸鱼最好平铺。
7 K3 u$ o0 n, k* B
  味精和鸡精，是一般店子的必备用料，加与不加，凭您喜好。
4 o/ k0 f1 Q+ x

$ f9 ~. t/ S* U7 Q  食料准备：
% ]9 ?8 b) m3 e
( ?5 ^/ m% W  }4 c  鲈鱼500克、糯米1把、去皮油酥花生米3汤匙、干辣椒1把、花椒1汤匙、八角1粒、生姜1块、香葱2根、包菜叶2张、酱油1汤匙、郫县豆瓣1汤匙、甜面酱2茶匙、腐乳汁1汤匙（或腐乳1块）、花生油3汤匙、黄酒1汤匙。
, S. J! i$ Q* @5 B5 S
  做法步骤：
6 O# s# H& E9 N$ B
( x5 V" c8 D. J8 O  1、准备好主材料，将鲈鱼腹内充分洗净，包菜、香葱、生姜洗净。
! T* R9 ]2 L, D4 O/ s
4 R7 t/ T0 t# e6 k7 \9 B, p( |1 |  2、白菜撕成大块；郫县豆瓣剁细；葱绿切成花；葱白和生姜切成末。

  3、鲈鱼去头，将身子砍成两边，然后切成条状。

  4、鲈鱼置大碗，加入姜末、葱白末、甜面酱、黄酒、腐乳汁、酱油和郫县豆瓣充分抓匀，腌15分钟。
& m- c# }/ Z/ A4 |& C7 X: }
2 L$ M6 O7 L- b3 ?  P- g  y  5、腌鱼时，将糯米、花椒、干辣椒和八角一同放到干净的锅里，用小火炒到米发黄关火，冷却。
# S9 E% K, ]& d9 B6 y, n8 M, s
  6、将炒好的米和料以及去皮油酥花生一同放到料理机里打成细粉。
7 h) H& l0 j2 k1 J- A
: X, z; m4 [8 d$ Z8 W  7、鱼腌好后，将磨好的粉倒入，放花生油充分抓匀。
, p8 a' z8 b8 y3 k6 \( f
  8、将包菜均匀放在蒸笼底上。

  9、将鱼肉平铺在包菜上，蒸锅水开后，放进去中火蒸10分钟，关火，上桌前撒上葱花。

( V5 Z. h2 c* V. f9 ^4 t! F  小贴士：
5 K+ V, r5 z; V- N0 K  f- `6 P
- Z* t# M5 Y; [$ J9 F  1、鲈鱼可以换成草鱼或者鲶鱼来蒸。但蒸时需要平铺，鱼不要选太大。
- \" H: R. n& d$ h, g
. w+ R! |! e9 z9 J; ?8 z  2、不能吃辣的话，炒时少用点干辣椒，腌鱼时放点五香粉。花生配着打成粉，特别香，也可以换作酥黄豆。

  3、如果你没有现成的油酥的花生，也不想炒，可以直接在超市买麻辣花生打成粉。
) f7 w  [6 r8 z% D% {  E2 y$ z
6 ]- _; i5 \. f$ c  4、蒸鱼的粉细一些更好，易粘上鱼肉，也易蒸熟。你用白米也将就。
. P7 |; y. D$ a/ s7 Q
0 B/ @3 F2 T" f! D9 x4 Y  5、腌鱼时，酱油、腐乳汁、豆瓣、甜面酱都有咸味，一般不要再放盐，如果肉多，可适量增加用量。如果你买的现成的米粉，带咸味，就要少用酱油和甜面酱。
( j2 s' x9 A' W1 Y& C3 ~/ g3 X
  6、鱼肉不要蒸太久，否则会老，但过于短的话，米粉不易熟。9分钟，10分钟，最适宜。