回味无穷的藿香鲫鱼

我爱李秀兴

  好吃的藿香鱼离不开泡椒、泡姜、泡菜。当然，新鲜的藿香绝对不能少。
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  酸香、微辣、鲜甜的调味，再配上泡青菜的香脆、藿香的特殊香气，鲜嫩的鱼肉吃在嘴里，彻底唤醒味蕾，余味无穷。

  其实，藿香起锦上添花的作用，不用霍香，味道也好，这就是我们最爱的家常烧鱼了。
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- e. X! I$ z+ o% s/ Z) U( D  食料准备：
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  大鲫鱼1条500克、新鲜藿香半把、香葱5根、泡辣椒3个、泡生姜1大块、泡青菜茎1块、大蒜3粒、生姜1小块、郫县豆瓣2汤匙、酱油2汤匙、黄酒1/2汤匙、香醋1汤匙、白糖1汤匙（平）、干淀粉1/3汤匙、菜油4汤匙、盐适量。

  做法步骤：

  1、准备好主材料，香葱和藿香洗净，杀好的鲫鱼洗掉肚内的污物及黑膜。
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) `5 Y; ?+ M9 a3 @8 z  2、将生姜斩成泥与香葱绿部分放在碗中，加黄酒和3汤匙清水及适量盐，用力搓成姜葱汁。
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  q7 d( S' b2 Y  3、在鲫鱼背部划一字刀，然后用姜葱汁均匀抹遍内外，腌10分钟（中途翻面）。

  4、郫县豆瓣和泡辣椒剁细；葱白、泡姜、大蒜切末；泡青菜茎切细粒。

  5、取碗，调入白糖、香醋、酱油搅匀至糖融化，再调入干淀粉和6汤匙清水，充分搅匀。

* m: C  W) S- o  U) C  6、蒸锅烧开水，在蒸鱼盘上垫上汤匙，将鱼放上，加盖，小火蒸8分钟，关火焖一分钟。
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& p  M7 K9 S) m- W- G/ D  7、炒锅烧油，油温后放豆瓣和泡椒炒香吐红油后，再放葱白、蒜末、泡椒和泡青菜茎炒香。
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* E+ y+ U! O+ J6 r  8、将步骤5的汁再搅匀，倒入锅里，转中小火，停3秒后，充分炒匀，芡汁亮色后关火。
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  9、蒸鱼的水倒掉不要或者另外取盘装鱼，将炒好的汁淋在鱼身，加入现切碎的藿香，即可。

3 H& ?& T8 x: F- X  小贴士：

  1、藿香鲫鱼一般用大点的鲫鱼更好，用草鱼和鲤鱼也可以。
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% n( r0 B0 B9 e4 O  2、将鱼用姜葱汁腌过，能很好地去腥增香。

: A$ K! v% o: S* q( R- ?  3、泡青菜茎口感香脆，没有的话用泡萝卜代替。
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( Y: [( D7 Q" p$ g6 o. d" [  x  4、藿香鱼里面泡姜、泡椒配合有特殊的酸辣香的口感，不能用鲜辣椒和生姜代替。
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  5、芡汁里面，白糖和醋的体积比为1：1，因豆瓣、泡姜和泡青菜茎都有咸味，只放了酱油，没放盐。

9 _6 f# T% U; f3 q& @, }  6、蒸鱼时，鱼身底下放垫筷子或者勺子，能让鱼肉受热均匀，上下口感保持一致。

  7、炒料时，先要用温油将郫县豆瓣和泡椒炒到吐红油并出香味后再炒姜葱蒜。

4 s0 O4 p& u, N) [, l  8、藿香最好是鱼浇好汁后，现切现洒，吃时将藿香叶与肉一同拔下，浸浇汁而食。
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